南スラウェシ州のマカッサルには、２つの名物スープがあります。チョトマカッサルとパルバサです。マカッサル以外の人々からすると、どちらも似たような牛肉入りのスープで区別することが難しいです。
チョトマカッサルは南スラウェシのマカッサル地方のビーフスープとして知られています。チョトマカッサルは無数のスパイスで味付けされており、風味豊かなスープに仕上がっています。
マカッサルの歴史記録では、１6世紀には既に存在していて当時の中華料理の影響を受けたとのことです。
チョトマカッサル料理を楽しむときに舌を甘やかす繊細な味は使用されるさまざまな種類のスパイスが調合してあります。
コトマカッサルで使用されるスパイスの種類はナッツ、キャンドルナッツ、クローブ、ナツメグ、レモングラス、ガランガル、コショウ、ニンニクなど40種類にも及ぶそうです。
チョトマカッサルが生み出す数多くのスパイスが生み出す独特の味と香りは、味の表現が難しいのですが、旨味がすべて溶け込んでいるような深い味わいがあります。
スープの中には牛肉と内臓肉が入っており、卵や野菜が入っていないのが特徴です。食べる際に乾燥の揚げタマネギをトッピングすると肉を食べた後の血圧が高くなるのを抑える効果があるそうです。
チョトマカッサルは、ケトゥパットと呼ばれるヤシの葉に包まれた餅のようなご飯と一緒に食べます。ココナツ味のご飯をスープの中に入れて食べると格別です。
パルバサはもともと、建設労働者や運転手などの労働者階級の安価な食べ物とされていました。パルバサで使用される肉の部分は、飼い主が必要としない内臓などの安い肉をおいしく食べる工夫がされています。内臓を長時間柔らかくなるまで煮込んだものを一口大にカットされたものにスープをかけていきます。
スープは、エシャロット、レモングラス、ガランガル、キャンドルナッツなどの香辛料で作られています。チョトマカッサルも基本的には、同じ香辛料を使用するのですが、大きな違いはスープの色です。パルバサはターメリックを使用するのでスープがほのかに黄色になっています。チョトマカッサルはターメリックを使用しないので茶色いスープとなります。
パルバサは、ココナツミルクが入っており、さらに炒めたココナッツ粉末を入れることにより濃厚な味になりコク出て風味豊かとなります。また、スープに生卵を入れるのも特徴で、白いご飯と一緒にかけて食べることで、スープカレーのようになります。
チョトマカッサルとパルバサは、どちらもマカッサル市民だけでなく、マカッサルに来訪するすべての人に好まれるスープです。濃厚な味付けに見えますが、意外にあっさりしていて何杯でも食べてしまいそうな不思議な魔力があるスープです。
マカッサルに来られた際は、ぜひ両方を食べ比べしてはいかがでしょうか。
マカッサルにはおいしい食べ物がたくさんあります。こちらで紹介していますので、ぜひご覧ください。